Etapes de la fabrication d’un Saint-nectaire

Découpage de la tome pour la mettre dans des moule

Le lait récolté pendant la traite arrive dans une cuve qui va permettre de le maintenir à une température de 33°C.

Quand toutes les vaches sont traites, on rajoute un ferment lactique, la présure, qui va faire cailler le lait, il faut environ 30 à 45 minutes.

Après cela on va casser le caillé en petits grains.

On sépare le caillé et le petit lait (sérum) grâce à un mouvement très lent, rotatif, qui va permettre de séparer le sérum et de former la tome.

Cette tome sera moulée, puis salée et mise sous presse pendant 24 heures afin d’évacuer le petit lait restant.

Le lendemain, les fromages seront démoulés et mis en chambre froid où ils sècheront pendant une semaine.

Puis ils seront mis en cave d’affinage pendant environ 6 semaines ; durant ce temps, ils seront retournés et essuyés tous les jours.

Dernière étape la dégustation.